Сегодня в программе субботнего вечера Токай, правда в моем одного путтона не хватает

Виноделие в Токае практически не менялось на протяжении столетий. Для производства токайских вин используется только виноград позднего сбора, пораженный "благородной плесенью". Такие вяленые ягоды называются "азу". Высокое содержание сахара наряду с прохладными условиями погребов (10 градусов) ведет к тому, что ферментация протекает очень медленно, на протяжении одного-двух лет. Производство в Royal Tokaji нацелено на создание вин, в которых были бы максимально выражены особенности конкретного виноградника, при этом содержание алкоголя должно быть ниже, чем у других производителей "асу", а уровень сахара выше. Вина Royal Tokaji выдерживают в глубоких подземных туннелях, разделенных на три уровня. Традиционные токайские бочки (гончи) из венгерского дуба вмещают примерно 140 л вина. Royal Tokaji использует для выдержки старые бочки. Сделанные вручную традиционные бутылки объемом в 500 мл - реплики самых старых токайских бутылок XVIII века.

В винах Aszu сладость определяется в puttonyos (местная единица измерения "путон" - это короб, вмещающий 20-25 кг ягод, пораженных "благородной плесенью"), их количество бывает от 3 до 6.
 
До недавнего времени собранный виноград давили ногами до однородной консистенции. Сегодня густую тестообразную массу получают с помощью специальной давилки - аккуратно, не повреждая косточек. Соответствующее количество путонов этой массы добавляют к основе - вину прошлогоднего урожая, произведенному из обычного винограда (не из ягод "азу"). Свежесть и уравновешенная кислотность первого вина сохраняется и в сладком вине. Несколько путонов, добавленных к бочке вина объемом 130 литров, создают необходимый уровень сладости вина. Чем больше путонов добавить, тем богаче и драгоценнее будет вино.

Затем начинается вторая ферментация, она может продолжаться месяцы и даже годы, т.к. высокое содержание сахара в вине и низкая температура в глубоких влажных погребах из вулканического туфа замедляют процесс брожения. Там, под воздействием особого грибка, обитающего в старинных венгерских подземельях, Токайское Aszu обретает свой истинный характер. В этом заключается секрет поразительной долговечности Токайского вина.

Вина Royal Tokaji очень гастрономичны. Рекомендуется подавать их охлажденными до 12-14? С. Они прекрасно сочетаются с фуа-гра и блюдами азиатской кухни, твердыми и голубыми сырами, а также с фруктами и шоколадными десертами.